国学文化传承网

    

继承传统 · 学习现代 · 着眼未来

产品
文章
搜索
 人物
当前位置：
网站首页 ⊙ 人才中心 ⊙ 王洪有
大家风采
王洪有
    发布时间: 2021-04-08 09:28    

大湖九河黄酒第十九代传承人

王洪有

大湖九河黄酒第十九代传承人 王洪有
       王洪有，男，汉族，1954年12月出生，家住河南省鹤壁市山城区大湖村，退休前为鹤壁市职业技术学院教授，是大湖九河黄酒第十九代传承人。长期从事教育教学工作，获得国家黄酒发明专利 3 项、实用新型专利 10 项，省级科技成果 1 项。
       王洪有积极探索黄酒酿造工艺，刻苦学习黄酒工艺学、发酵学、白酒工艺学、食品营养学及酿造工艺学，先后在鹤壁职业技术学院食品工程学院、河南省轻工学院、河南省食品研究所进行学习实践。为了让九河黄酒酿造技艺得到延续，手拉手言传身教每个环节和步骤，尤其是对温度、湿度的控制需要凭借丰富的经验来把握，培养了数名学徒及发酵学大学生，王志伟、王跃东、王鹤达、王翔、王科、王剑、王志军、王颖、王泽林、王政森、王虹宇等都对大湖黄酒作坊药曲秘方和工艺进行了整理、研究和保护，设立《大湖村黄酒酿造术》编辑小组，成立了大湖黄酒文化研究所。利用浚县庙会、秋季商品交易会的时机进行宣传。
       王洪有积极探索黄酒酿造工艺，刻苦学习黄酒工艺学，不仅是酒文化的实践者，而且还是黄酒文化的传承者。为了传承该项目，王洪有遵照老人的祖传黄酒酿造工艺，利用业余时间及节假日休息时间去探讨、研究大湖黄酒技艺精髓。该项目自他开始传承黄酒技艺已有30余年。没有资金，就靠自己的微薄工资研究传承技艺，那时工资每月壹百多元，只能够满生活费用，但为了技艺不失传，省吃俭用，骑自行车到三十里地外买山岭地粮食；秋天收麦时爱人去地里捡遗落的麦子和谷子；酿酒需 要煤，妻子去六矿矸石堆上捡煤块，去拉煤车上扫煤底；开工资后买几个锅，再发工资买几口缸，一步一步一点一滴积攒起所需的设备。 



       下班后研究祖传工艺，起早贪黑，汗流夹背，如曲房翻曲时温度在五十五度自己亲自干，不辞劳苦。为了酿酒，手磨破了，腰椎变形了，身体垮了，但一滴一滴纯净醇香的黄酒流入酒坛里时，成功的喜悦把一切苦和累都忘掉了。经过三十年的努力，王洪有使该项目得到了改造和发展，终突破了技术难关，利用古老传统生产工艺和现代科学技术相结合，形成了独具特色的生产工艺。经酿酒专家鉴定，生产黄酒及改进技术居国内同类研究领域领先水平，荣获国家发明黄酒专利三项等。
近年来，大湖九河黄酒受到了省、市各级领导的高度重视及社会各界人士的好评。河南省省长李成玉、副省长岳肖峡、张应祥、李新民，鹤壁市副市长朱孟州、赵国新、高雅玲等诸位领导视察展位并品尝产品。中国百岁老人、著名酿酒专家秦含章先生赞扬黍米黄酒并题词：“大曲五粮泥窖酿，小杯三饮乐心肠，色香味格全美好，南北西东独销畅”。当代著名书画家马光先生题词为：“千年史载百岁酒，万寿坊开黍米金” 王洪有在传承及探索中也获得许多荣誉，1995年被列入河南省科技星火、2001年被定为河南省首批旅游商品定点生产企业、2001 年被列入鹤壁市“十五”规划项目、2001 年被郑州国际保健产业博览会定为大会用酒，2003 年获全国质量信得过产品、2004年获鹤壁科技进步奖、2005 年获国家发明黄酒专利、2006 年获河南省科学技术厅科学技术成果、2007 年大湖九河黄酒获首批“河南老字号”、2010 获河南省非物质文化名录、2012 获国家发明专利一种保健黄酒、2012 获国家发明专利—热力学分离技术酿造保健黄酒的方法、大湖黄酒在国家知识产权局注册5个商标：湖垒、大湖九河、五岩思邈、思邈千金，和一个醋商标。2013 年王洪有获得河南省文化厅颁发河南省省级非物质文化遗产项目代表性传承人证书。
       尽管现实情况比较严峻，但是对于大湖九河黄酒的前景，王洪有始终持乐观的态度，他希望政府能够给予进一步的支持和宣传，进一步加大招商引资，使得传统黄酒文化能够得到更好的发扬，使得大湖九河黄酒能够扩大生产并建成旅游观光基地和黄酒文化研究院。未来他希望为大湖村黄酒酿造技术建立完整的档案室，酿造工艺展示厅，建立传统手工黄酒酿造传习所，他还要将大湖村黄酒酿造工艺申报为国家级非物质文化遗产，开发研制出营养，滋补保健，质量优，附加值高的黄酒新产品，进一步振兴传统非物质文化遗产，让大湖九河黄酒文化走向全国。

       大湖九河黄酒的起源和发展历程
       大湖九河黄酒产自于河南省鹤壁市大湖村。鹤壁是以“古有仙鹤栖于南山峭壁”而得名，位于河南省北部太行山东麓向华北平原过渡地带，属暖温带半湿润型季风气候，四季分明，光照充足，年平均气温14.2℃-15.5℃，年降水量349.2mm-970.1mm，年日照时数1787.2小时--2566.7小时，适宜多种农作物生长以及多种微生物的生存和繁衍。这里生产的的黍米，品质优良，是用来酿造大湖九河黄酒的基本原料。酿酒所用的水，取自大湖村里的两口古井。井水清冽纯净,清爽甜润，既是村民世世代代赖以生存的水源，也是酿造黄酒的天然泉水，时至今日，大湖九河黄酒酿造的水源依旧是取自该村的井水。王洪有说：“我们祖祖辈辈酿酒都是用这口井里的水，别的水都不行。只有用这口井里的水，才能酿造出味道纯正的大湖九河黄酒。”
       鹤壁得天独厚的地理条件，孕育了大湖九河黄酒。据《汤阴县胡垒村王氏家谱》记载，明朝时期，大湖九河黄酒的鼻祖王亮把山西酿酒技术与当地炮制米酒的方法相结合，创造了一种新的黄酒酿制工艺，这种工艺酿造出的黄酒从保存到口感都优于一般黄酒，曾被称为“胡垒酒”。随着酿酒业的兴旺，王氏一族日益昌盛，到明洪武年间，“胡垒酒”得到迅猛发展，发展到王氏第五代传人王九河时，家业兴旺，发酵酿酒用的陶瓷缸数量陡增。到清朝乾隆年间，第九代传人王维宁对黄酒的酿造技艺进行改造，为纪念先祖王九河，将酒名改作“九河黄酒”。清朝嘉庆年间，村民因为胡垒村旁有一大湖，故将村名更改为“大湖村”。至此，大湖九河黄酒正式得名。《鹤壁市志》有记载：“大湖黄酒兴盛于清朝中叶，不仅在豫北享有盛誉，而且燕、赵、齐、鲁慕名而来购酒者络绎不绝。”后经历了兵马战乱时期，大湖九河黄酒渐渐衰落下来，到“文革”时期，大湖九河黄酒被当成了“资本主义的尾巴”割掉，造酒设备以及厂房都遭到了破坏，一度濒临绝境，是王氏族人和一些老酒户不惜冒着挨批斗的危险，偷偷摸摸地生产一些，才让大湖九河黄酒在艰难的环境中生存下来，但大湖九河黄酒再也不复往日的风光。在王洪有的童年记忆中，大湖九河黄酒除了供本家人饮用，只有少量被用于售卖，几乎不具有商业价值，全家人的主要收入都依靠于父母种地。长大后，哥哥们和王洪有相继出去找工作谋生，无人再学习酿酒，大湖九河黄酒的酿造技艺渐渐地只有他的父亲和本家的一个叔叔知道了。
       眼看大湖九河黄酒的酿造技艺就要后继无人，1982年，父亲和长辈们提出希望他们兄弟中可以有一个人将大湖九河黄酒这项祖传技艺传承下去，可是在当时，大湖九河黄酒已经久不发展，几乎带不来任何收入也就罢了，还要不断往里面投钱，而王洪有与哥哥们都已结婚生子，为了养家糊口，经济都不宽裕，谁也没有余力和闲钱去投入到这份“只进不出”的工作中，于是大家面面相觑，谁也没有主动站出来。可为了这件事，王洪有辗转不能眠，他脑子中反反复复回想的都是小时候父母在家做酒的场景，煮米、晾米、拌曲、蒸馏，每一个流程都毫不含糊，看到他们站在旁边，父母总是笑着招呼他们：“来来来，你们谁想学做一点酒啊?”。每到出酒的时候，浓浓的酒香扑面而来，溢满了整个作坊，全家都像过节一样高兴，老酒户们都纷纷提着瓶子来打酒，有的是买回去喝，有的是买回去做药引子治病。想了又想，他实在是不忍心让这门传了几百年的手艺就在他们这一代断掉，于是他和妻子商量后决定，无论有多艰难，都要接下传承大湖九河黄酒的任务。可没想到，话一出口，王洪有立刻遭到了长辈们的强烈反对，原来长辈们认为王洪有已有一份老师的工作，是家中唯一一个吃公家饭的人，这在当时是一件十分体面的事情，他们不希望王洪有把精力放在酿造黄酒上面。但王洪有体谅哥哥们子女众多，自己经济相对宽裕一些，执意要由自己接下。最后，在兄弟们答应从旁协助他传承之后，家中长辈才勉强同意，让王洪有接下了传承大湖九河黄酒的任务。
       虽然接下任务时一身豪气，但实际去操作时，王洪有却感到十分吃力。首先摆在他面前的，就是技术上的问题，王洪有虽然看过父母做酒，但是想要独立酿出味道纯正的大湖九河黄酒，还远远不够。酿酒过程复杂，一个环节错误，前面所有的心血都会白费，他说“酒曲的质量在酿酒过程中是重中之重，我们在踩曲的过程中，总是掌握不住比例，不知道小麦打成多碎才能够使用，加水加多少才合适，坯模踩几遍才能成功。因为我父亲的技术没有我叔高，所以开始的时候我们就决定要请我叔回来教我们酿酒，但是老人对我接这个项目一直十分反对，所以我哥哥去请了几次他都不愿意过来。后来我就带了礼物再去请，想着跟我叔好好说一说，说我之所以一定要做这个黄酒，也是为了让他的技术不失传。传下这门手艺，确实是想为后人留下一些东西。总之是好话说尽了，终于得到了我叔的理解，把他请出了山。”
       从1982年到1985年，整整三年时间，王洪有把业余时间都用在了向叔叔学习酿酒上，大湖九河黄酒的酿制工艺十分复杂，和市面上大部分几个月就可以酿制成的黄酒不同，它需要经过春、夏、秋、冬四季——夏曲、秋晾、冬酿、春馏，才能出酒，再窖藏一年，方可饮用，整个制酒的周期长达两年。至于为什么需要这么长的制作周期，是因为祖传的大湖九河黄酒就是按照时令来制的，夏曲是为了充分利用炎夏盛暑酒菌生长较活跃的特点，中伏制曲，踩成曲砖，放进曲房，进入白露前后，昼夜温差大，把曲砖从培菌房里移出来，放到通风处，晾透存放。冬至前后，将黍米煮熟和酒曲按比例装缸进行发酵，经过三四个月，到来年清明前后，春光明媚，阳气上升，万物萌发时，再撇取缸中的酒醅，加水蒸馏，得到的酒馏与先前取出的酒醅精心调制，才能制出九河黄酒。但是这时的九河黄酒还不能上市，经过窖藏一年乃至若干年后，酒色由黄变红，晶莹透亮，醇香浓郁，这时的黄酒口感才会更好，营养也会更加丰富。
       为了酿造出味道纯正的黄酒，王洪有一点不怕吃苦，哪怕是到酷夏时分，曲房温度高达55℃时，王洪有也是一遍一遍不知疲倦地翻曲，不肯出去歇一下，时间一长，他的衣服全部被汗水浸透，手也被磨破了。在学习做酒的时候，因为条件简陋，缺少专业的仪器，很多流程的温度、湿度和时间的把握都是凭借人为的感知，没有经验的话，很容易出差错。在一次蒸馏过程中，王洪有没有把握好时间，蒸的时间长了些，打开酒盖时，一股浓浓的臭味扑面而来，那一缸子酒全部废掉了，叔叔看到后，既生气王洪有的粗心大意，又心疼粮食被浪费，狠狠地吵了王洪有一顿，这让王洪有十分懊恼，几乎萌生了不想再继续做黄酒的想法。可是第二天下班后，他还是来到了酒坊，继续跟着学习做酒。好在苍天不负苦心人，经过三年的时间，他终于成功地酿出了自己的第一缸酒，得到了叔叔的认可。学成之后，第一年由于经验太少，他一次只做三五缸，后来他才逐年地往上加酒缸的数量，到1990年，他已经能够一次性做一百六十缸酒了。


       除了技术上的问题，困扰王洪有的还有原料上的问题。当时王洪有只是一名普通的中学教师，一个月只有四十九元钱的工资，当护士的妻子每月也只有三十一元钱，除了日常开销，他们根本无法大量购买制酒用的原料。为了买到优质的粮食，王洪有夫妇省吃俭用，每到需要购买粮食时，他就冒着酷暑骑着自行车跑到十五公里以外的鹤壁北部丘陵地区挑选满意的黍米，他的妻子则会在每天下班后跑到地里捡麦子捡谷子。日积月累，有时候他们一个夏天就能捡350多公斤的小麦籽，1000多公斤的玉米粒。一年又一年，他们就是靠着这种方法解决了粮食的问题。在酿酒的过程中，需要大量的煤，为了解决煤的问题，王洪有就和妻子去六矿矸石堆上捡煤块，去拉煤车上扫煤底。缺少酿酒的工具，他们就慢慢地攒钱，等到开工资后先买几个锅，再发工资后买几口缸，然后再买水泵、吹风机等等。就这样，一套完整的制酒设备渐渐地被他们“抠”了出来。现在回忆起这段“攒”设备的历史，王洪有说：“当时买一口1.5米高的锅就需要380元，有时候我们攒四个月还攒不到一口，还要借一些钱才够。说到这里，我特别感谢我的爱人，这么多年来，她一直站在后面支持我。她当护士，需要日夜倒班，有时候凌晨四点才下夜班，可她下了班之后依然主动来作坊里帮忙做酒，可以说，如果没有我爱人的支持，我很难坚持走到今天。”
       为了支持大湖九河黄酒往下走，王洪有认为需要扩大它的销量，打开它的市场。他发现，来购买黄酒的人大部分都是上了年纪的中老年人，既有要用黄酒泡中药材治病的，也有要用温黄酒缓解胃病的。于是他将眼光瞄准了中老年人的市场，大力挖掘大湖九河黄酒的养生和保健功能。经研究，大湖九河黄酒除了主要成分乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成的。而且，大湖九河黄酒中含有的糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等，具有消积导食，暖脾健胃，提高免疫力的作用。同时，大湖九河黄酒可以活血化瘀、通经活络、消肿止痛、祛寒、预防感冒、促进新陈代谢。大湖九河黄酒也是B族维生素的良好来源，酒中每100毫升含硒量为1微克～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。酒中含有丰富的硒元素和维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E，有利于美容和抗衰老。大湖九河黄酒中每100毫升含锌高达0.85毫克，锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，所以饮用黄酒也有促进食欲的作用。大湖九河黄酒每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍，而镁有防止血压升高和血栓形成的作用。因为黄酒的度数较低，只有14%～20%，因此大湖九河黄酒还是理想的药引子，所以它经常被用来浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒。据《鹤壁市志》载：大湖村酿酒世家的寿命比全村当时人的平均寿命高二十九岁。王洪有说：“现在来买我们九河黄酒的都是老客户，还有就是老客户介绍过来的新客户，如果大湖九河黄酒真的一点效果没有的话，那顾客也不会一直来购买了。”
       1997年，凭借着良好的口碑，鹤壁市鹤煤总医院采用了大湖黄酒泡制益寿通络液。1998年，鹤壁市人民二院采用大湖九河黄酒泡制中药，用于治疗患者。1999年冬天，天津市北辰区肿瘤研究所打电话给王洪有，希望用他的大湖九河黄酒来研究治疗老年病，于是王洪有坐上长途客运车，用大货车托运了1600斤黄酒到天津，到达目的地时已经为晚上一点半了，为了省钱，他就在附近医院凳子上一直坐到了早上八点。从1999年至2013年，他又相继研究出了黍米金黄酒系列，分为人参枸杞黄酒、灵芝桂圆黄酒、山楂丹参黄酒、海马鹿茸黄酒、樱桃天麻酒、当归菊花酒等药用价值较高的种类，均受到了中老年买家的喜爱，得到了较好的反馈。同时，为了符合北方人喝酒的习惯，他又研制出了比普通的大湖九河黄酒度数稍高的大湖酒，适合在酒桌上饮用。
       做了半辈子的老师的王洪有，坚信诚信比金钱重要，在他看来，要想保住大湖九河黄酒的品牌，一定要遵守的原则就是“以质量求生存，以诚信求发展”。2010年，王洪有的一个远房亲戚看中了来买大湖九河黄酒的老客户，从王洪有处购买黄酒后，将黄酒破开兑水，以大湖九河黄酒的名义卖给了前来购买黄酒的客户。没过几天，一些尝出口感不对的人纷纷提着酒回来要求退货，并重新来王洪有的酒坊买酒。听到此事的王洪有十分生气，他立刻找到该亲戚，苦口婆心地劝告他不要做这种昧良心的事，没想到亲戚却嘴硬拒绝，坚持退回来的酒只是少数，总体上还是赚钱的，并要求王洪有继续提供给他酒。王洪有见他坚决不肯悔改，愤然拂袖而去，回到家后，他告诉家人们，从此以后谁也不许再卖给此人黄酒。2011年6月，该亲戚又找到王洪有，提出用30万将大湖九河黄酒的品牌买下来，遭到了王洪有的拒绝，后来，他又将价格提升到了50万，却再次被王洪有严词拒绝。他说：“大湖九河黄酒就像是我辛辛苦苦养了30年的孩子一样，他这样做，就等于是一棍子把我的孩子打死，我是绝对不会允许的！我宁愿发展慢，也不会做假产品。学做酒要先学做人，不会做人的人是不能做酒的。包括现在谈合作，纯粹只跟我说挣钱的人我是不会跟他合作的。做假产品，大湖九河黄酒不到两年就会被毁掉。我知道，一个品牌做起来不容易，毁掉实在是太容易了。”
       为了把大湖九河黄酒更好地传承下去，王洪有采取了一系列积极的措施：从2012年开始，他每年都会利用集会、浚县庙会进行黄酒文化宣传保护活动。为了保证黄酒的质量，他对大湖村的古井进行了修缮，保护水源不被污染，与此同时，他积极地寻找可以替代的水源，现在已经找到鹤壁市上峪乡火山地幔景区内所开发的幔泉矿泉水，经省有关部门鉴定，幔泉矿泉水低纳、含锶和偏硅酸，是优质的天然矿泉水。2013年，王洪有建立了原料种植生产基地，确保所用黍米不被污染。2014年，成立大湖九河黄酒研究所，对黄酒作坊和酿造技术进行搜集、整理和研究。2015年，他申报国家保健黄酒工艺及配方专利，同时加大黄酒的招商和宣传力度，积极拓展产品的销售渠道。2016年，他建成黄酒文化园，以提高大湖九河黄酒的知名度。2017年，王洪有积极地与相关酒业公司接洽，希望能够吸引投资，推广大湖九河黄酒，为大湖九河黄酒打开销量。他说：“在过去，家里老人有些保守，跟外面的工厂谈合作，老人从来都拦着不让去，包括我过去也有些保守，怕这个技术让别人学会了，但是现在我不再这样了，我也在与一些公司谈合作，我跟他们说，只要是他们诚心愿意做好这个黄酒，不弄虚作假，我可以不要股份，给他们打工。他们管卖酒，我只管做酒。将来我希望后人能够继续把这个项目做大做强，让大湖九河黄酒在市场上有一定的立足之地。”
       大湖九河黄酒在王洪有的辛勤发展下，得到了一系列的荣誉：1995年被列入河南省科技星火项目；2001年大被定为河南省首批旅游商品，被列入鹤壁市“十五”规划项目；2003年获全国质量信得过产品；2005年获国家黄酒发明专利；2007年10月25日，经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审，大湖九河黄酒被授予“河南老字号”称号；2009年11月，鹤壁市大湖酒厂“湖垒”牌系列酒被河南电视台定为“河南电视台上榜品牌”；2011年12月，大湖九河黄酒被省文化厅定为河南省非物质文化遗产。
       虽然大湖九河黄酒正在向好的方向发展，但王洪有对大湖九河黄酒项目的传承仍十分担忧。他提到，大湖九河黄酒的酿造周期长、酿造用水及其他的原料要求高，如传统的大湖九河黄酒只用黍米作为原料，不用任何替代品，在挑选的时候，也必须保证黍米粒饱、色黄、无秕、无霉、无虫蛀、无杂质，酿酒工艺十分繁琐而且需要经验，如果要扩大再生产，存在许多困难。另外，由于制作的专业性较强，教授过程复杂，每个环节和步骤，对温度、湿度的控制都需要凭借丰富的经验来把握，年轻人大多认为做黄酒太慢不挣钱，不愿意学习，技艺很难精进，他自己虽收有三个徒弟，但至今只有一个能够做出成品。尤其让他感到遗憾的是，王洪有的女儿虽然在上大学时听从父亲的建议，学了发酵专业，但毕业后，却留在了北京，没有回来继承这一项目，他现在最担心的还是大湖九河黄酒后继无人，他说：“以前收徒弟只收本家人，但是现在没有人愿意学习，所以只要是诚心学习的，诚心想把大湖九河黄酒做好的，我都会教。我现在收徒弟第一要求就是诚信，不能作假，否则就把我这个招牌砸了，然后就是要求忠厚老实，踏实能干就行。”
       尽管现实情况比较严峻，但是，对于大湖九河黄酒的前景，王洪有始终持乐观的态度，他希望政府能够给予进一步的支持和宣传，进一步加大招商引资，使得传统黄酒文化能够得到更好的发扬，使得大湖九河黄酒扩大生产并建成旅游观光基地和黄酒文化研究院。未来他希望为大湖村黄酒酿造技术建立完整的档案室，酿造工艺展示厅，建立传统手工黄酒酿造传习所，他还要将大湖村黄酒酿造工艺申报为国家级非物质文化遗产，开发研制出营养，滋补保健，质量优，附加值高的黄酒新产品，进一步振兴大湖黄酒，让大湖九河黄酒文化走向全国。

       本项目招商投资合作，可转让。